bagi yang ingin mendownload ayat - ayat suci al - qur'an silakan klik link di bawah ini
Monday, 19 April 2010
Friday, 22 January 2010
Lisosom
Lisosom
Lisosom pertama kali ditemukan pada tahun 1949 oleh De Duve di dalam serpihan sel-sel hati. Organel ini berbentuk semacam kantung yang berisi enzim hidrolitik. Selama masih terbungkus membran, enzim hidrolitik bersifat stabil. Terdapat lebih kurang 40 macam enzim hidrolitik yang ditemukan di dalam lisosom. Enzim-enzim tersebut meliputi protease,nuklease, glikosidase, lipase, fosfolipase, fosfatase dan sulfatase. Enzim – enzim tersebut hanya akan dapat bekerja optimal pada pH sekitar 5.membran lisosom mengandung protein transfer untuk membawa hasil pencernaan ke sitosol. Membran lisosom tidak akan tercerna oleh enzim yang dikandungnya sendiri karena kandungan karbohidrat yang tinggi pada membrannva.
Lisosom tergolong organel yang polimorfik karena memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi. Ada empat macam bentuk lisosom, yaitu satu macam lisosom primer dan tiga macam lisosom sekunder. Lisosom primer adalah lisosom yang baru terbentuk dari AG dan belum berfusi (bergabung) dengan materi yang akan dicerna. Lisosom sekunder ada tiga macam,yaiitu:
(1) heterofagosom, merupakan gabungan antara lisosom primer dengan fagosom,
(2) Sitolisosom merupakan gabungan antara lisosom primer dengan autosom,
(3) badan residu, adalah vakuola yang berisi sisa materi yang tidak tercerna
Fungsi utama lisosom adalah untuk pencernaan intra sel. Materi yang dicerna oleh lisosom dapat berasal dari luar sel atau dari dalam sel itu sendiri. Materi dari luar sel masuk ke dalam sitoplasma melalui pinositosis dan fagositosis. Pencernaan intra sel selalu terjadi di dalam lisosom, enzim, hidorolitik tidak pernah keluar dari dalam lisosom sehinggan pencernaan berlangsung optimal. Akan tetapi, jika membran lisosom pecah, maka enzim hidrolitik pada lisosom akan keluar dan mencerna sel itu sendiri.
Beberapa peran lisosom antara lain adalah:
1) perombakan organel sel yang telah tua
2) proses metamoifosis pada katak, misalnya menyusutnya ekor pada berudu karena dicerna oleh enzim katepsin di dalam lisosom
3) pemulihan ukuran uterus setelah kehamilan
4) proses fertiliasi, dimana bagian kepala sperma yang dinamakan akrosom mengandung enzim hialuronidase untuk mencerna zona pelusida pada sel telur.
Hasil pencernaan lisosom, seperti asam amino, glukosa dan nukleotida mampu menembus membran lisosom menuju sitosol. Membran lisosom selanjutnya akan dikembalikan menuju membran plasma melalui proses eksositosis. pencernaan bagian - bagian sel yang telah tua dinamakan autofagi.
Fungsi Air Dalam Tubuh
Fungsi Air Dalam Tubuh adalah:
1. Peran hidrolitik di semua aspek metabolisme tubuh - reaksi kimia yang membutuhkan air (hirdolisis)
2. Pada membran sel, aliran air yang selalu mengalir melalui membran akan menciptakan energi hidroelektrik yang akan diubah dan disimpan di penampungan energi dalam bentuk ATP dan GTP - dua sistem energi vital
3. Air juga membentuk sebuah struktur, pola, dan bentuk khusus yang berfungsi sebagai materi adesif yang mengikat arsitektur sel. Seperti lem, air mengikat struktur padat pada membran sel
4. Produk hasil sel otak diangkut dengan "jalur air" menuju tujuan merekadi akhir syaraf untuk fungsi transmisi pesan. Ada beberapa jalur air kecil atau arus kecil sepanang syaraf yang mengangkut materi sepanjang jalur yang bernama "microtubules"
5. Protein dan enzim dari fungsi tubuh akan lebih efisien di struktur padat dengan kerekatan rendah - ini berlaku pada semua reseptor di membran sel.
6. Pelarut dan pengangkut
Paradigma baru untuk penelitian di masa depan seharusnya menjadi "Air, pelarut dalam tubuh, pengatur semua fungsi tubuh, termasuk aktivitas elemen tubuh yang padat. Air melarutkan dan mengangkut"
Fruktosa
Fruktosa meningkatkan faktor risiko penyakit jantung dan berat badan
Pemanis yang kita sebut gula sebenarnya adalah gula ganda. Setengahnya gula yang disebut glukosa, bahan dasar energi tubuh. Setengahnya lagi gula yang disebut fruktosa. Para peneliti mencurigai fruktosa berdampak jelek, tapi bukti sampai sejauh ini masih tergantung keadaan. Fruktosa lebih buruk dibandingkan glukosa.
Para peneliti di Universitas Kalifornia yaitu Peter J. Havel, Ph.D., Kimber Stanhope dan koleganya mendisain sebuah studi cerdas untuk mengetahui hal tersebut. Pertama, mereka membawa 3 orang dewasa kelebihan berat badan (overweight) dan kegemukan (obese), berumur 43 tahun sampai 70 tahun, ke pusat klinik mereka. Selama dua minggu, para relawan diet yang dikontrol dengan sangat ketat. Mereka mendapat diet tinggi karbohidrat (55%), lemak sedang (30%) yang telah diseimbangkan agar tidak ada kelebihan energi kepada mereka selain yang dikeluarkan untuk olah raga.
Setelah pengukuran faktor-faktor risiko penyakit jantung mereka, seperti lemak darah, kolesterol, an berat badan, para peneliti memberi mereka kebebasan. Lalu, selama 8 minggu para relawan dibiarkan makan apapun yang mereka inginkan kecuali satu hal. Setiap orang harus minum 3 minuman ringan manis setiap harinya, yang memberikan 25% dari asupan energi harian yang direkomendasikan. etengah subyek minum dengan glukosa murni. Setengahnya lagi mendapatkan minuman ringan dengan pemanis fruktosa murni. Para peneliti meneruskan menguji faktor risiko penyakit jantung mereka.
Setelah 8 minggu, para relawan diminta kembali ke pusat klinik, dimana mereka melanjutkan minum minuman ringan tapi harus kembali pada diet energi seimbang. Dua minggu setelah mereka mulai minum minuman ringan, sisi gelap gula menjadi lebih nyata. Mereka yang minum minuman ringan dengan pemanis fruktosa menunjukkan tanda-tanda peningkatan risiko penyakit jantung. Yang minum minuman ringan dengan pemanis glukosa tidak demikian.
Peminum fruktosa terjadi peningkatan LDL (kolesterol jahat), lemak darah, dan tanda-tanda isiko penyakit jantung yang memburuk. Sensitivitas insulin mereka menurun, suatu tanda isiko diabetes mereka juga meningkat.
Sebagai tambahan, peminum fruktosa memperoleh berat tambahan sekitar 1,5 kg, sedangkan peminum glukosa tidak. Kabar ini mungkin buruk. Stanhope mengatakan, data pendahuluan dari studi baru menunjukkan bahwa gula rutin dan sirup jagung tinggi fruktosa masing-masing berefek sama dengan fruktosa sendiri, walaupun keduanya hanya mengandung setengah fruktosa dan setengah glukosa (biasanya sirup normal mengandung 100% glukosa).
Masih terlalu awal untuk memberikan gambaran dari studi baru ini. Namun Stanhope menyayangkan setiap orang yang memberikan label makanan kesehatan pada minuman ringan dengan pemanis. “Bukan ide yang baik untuk minum banyak minuman ringan. Kita memberikan orang-orang sebanyak 3 soda sehari. Sebagian minum sebanyak itu, beberapa orang lebih dari itu, dan beberapa hanya minum 1 kali sehari. Berikan saya waktu dua tahun dan kita akan mengetahui lebih banyak mengenai tingkat eamanannya”.
Formalin
Formalin adalah larutan formaldehid (30-40%) dalam air dan merupakan anggota paling sederhana dari kelompok aldehid, dengan rumus kimia HCHO. Sebenarnya formalin merupakan antiseptik yang mampu membunuh bakteri dan kapang, dalam konsentrasi rendah (2-8%) terutama digunakan untuk mensterilkan peralatan kedokteran. Namun, formalin lebih popular untuk mengawetkan mayat dan spesimen biologi lainnya.
Sebagaimana dikemukakan oleh Muchtadi (1995), bahwa bila tahu direndam dalam larutan formalin 2% selama 3 menit, dapat memperpanjang daya tahan simpannya pada suhu kamar selama 4-5 hari. Sedangkan tahu tanpa formalin, atau hanya direndam dalam air, hanya bertahan selama 1-2 hari. Penggunaan formalin sebagai bahan tambahan makanan, dalam hal ini sebagai pengawet bahan makanan, merupakan pelanggaran. Menurut Peraturan Pemerintah No 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Meskipun demikian telah ada peraturan yang dengan tegas menyatakan bahwa formalin dilarang digunakan untuk bahan tambahan makanan.
Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No:722/MenKes/Per/IX/88, yakni (1) asam borat dan senyawanya, (2) asam salisilat dan garamnya, (3) dietilpirokarbonat, (4) dulsin, (5) kalium klorat, (6) kloramfenikol, (7) minyak nabati yang dibrominasi, (8) nitrofurazon, dan (9) formalin (formaldehid).
Pemicu Kanker
Mengingat kasus formalin dalam bahan pangan bukan hal baru, bahkan telah berlangsung bertahun-tahun, maka dapat dipastikan bahwa korban makanan berformalin tentu sangat besar. Celakanya, efek negatif formalin dalam bahan pangan yang dikonsumsi manusia tersebut tidak bersifat langsung. Dalam hal ini gangguan kesehatan tidak dapat terlihat dalam waktu singkat.
Pada umumnya gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh formalin bersifat menahun, kecuali apabila tercemar dalam jumlah besar. Gangguan kesehatan yang ringan antara lain rasa terbakar pada tenggorokan dan sakit kepala. Sedangkan jika tercemar secara menahun dapat mengakibatkan gangguan pada sistem pernafasan, gangguan pada ginjal dan hati, serta sistem reproduksi.
Apabila makanan yang mengandung formalin dikonsumsi dalam jangka waktu lama, bukan hanya mengakibatkan iritasi pada bagian tubuh yang dilalui, misalnya kulit, saluran pernafasan atau pada lambung, tetapi diduga juga merupakan pemicu timbulnya kanker. Tingginya kasus penyakit kanker di masyarakat dibandingkan lebih tiga puluh tahun yang lalu, besar kemungkinan akibat pola makan serta makanan yang tercemar bahan kimia, termasuk formalin.
Ciri-ciri
Meskipun produk pangan yang mengandung formalin banyak disukai oleh produsen dan konsumen, misalnya tahu lebih awet, bakso tidak lembek dan sebagainya, tetapi hampir pasti karena ketidaktahuan. Konsumen pasti tidak akan mau membeli sesuatu bahan pangan, apabila diketahui mengandung formalin. Namun ciri-ciri makanan olahan yang mengandung formalin tidak diketahui oleh kebanyakan konsumen.
Untuk mengetahui secara pasti adanya formalin dalam produk pangan, misalnya tahu, secara akurat dapat dilakukan di laboratorium dengan menggunakan pereaksi kimia. Meskipun demikian secara umum untuk mengetahui apakah tahu mengandung formalin ataukah tidak adalah sebagai berikut:
• Tahu konsistensinya keras, tetapi tidak padat.
• Bau agak menyengat, yakni bau formalin, jika kandungannya mencapai 0,5-1 ppm.
• Tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar (250 C).
• Bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es.
• Bakso sangat kenyal, tidak lembek.
• Ikan asin bersih cerah, tidak bau ikan asin.
Memang tidak semua tahu, bakso maupun ikan asin menggunakan formalin sebagai bahan pengawetnya. Masih banyak produsen menggunakan bahan pengawet lain yang tidak dilarang. Namun, meskipun sebagian kecil saja produsen menggunakan formalin untuk produk pangan yang dikonsumsi masyarakat, secara kumulatif dampak negatifnya terhadap kesehatan masyarakat sangat luas.
Praktik penggunaan formalin untuk produk pangan seharusnya bukan hanya dilarang, tetapi perlu diberikan pengetahuan yang cukup tentang efek negatif yang dapat timbul. Bukan mustahil penggunaan formalin akan tetap marak, karena kurangnya pengetahuan produsen dan konsumen, serta upaya untuk mempertahankan hidup di tengah himpitan ekonomi yang semakin sulit saat ini.
Dinding Sel
Dinding Sel
Dinding sel dihasilkan oleh protoplasma,dinding sel tersusun dari senyawa selulosa,hemiselulosa,pektin,protein,lignin(zat kayu),dan suberin(zat gabus).
Struktur dinding sel
Dinding sel memiliki 3 lapisan yaitu lamela tengah,dinding primer,dan dinding sekunder.Lamela tengah adalah bagian yang melekatkan dua sel yang berdampingan,lamela tengah berada diantara dinding primer kedua sel yang berdampingan.Lamela tengah tersusun dari pektin.Dalam terdapat enzim pektinase yang dapat melarutkan lamela tengah sehingga sel yang berdampingan akan terpisah,peristiwa ini disebut maserasi.
Dinding primer adalah dinding yang dibentuk ketika sel sedang tumbuh.Dinding primer tersusun dari selulosa,hemiselulosa,pektin.Sedangkan dinding sekunder terbentuk di sebelah dalam dinding primer,setelah sel selesai tumbuh.Dinding sekunder tersusun dari selulosa dan lignin.
Molekul selulosa dalam dinding berhimpun menjadi sejumlah berkas yang disebut mikrofibil.Susunan selulosa yang sangat teratur disebut misel.Selulosa bersifat kristal.
Lapisan dinding yang tertua adalah lapisan yang terluar,sedangkan lapisan dinding yang termuda adalah lapisan dinding terdalam,yaitu yang berbatasan dengan protoplas.
Sel kayu yang berdinding tebal dibedakan menjadi tiga lapisan yaitu lapisan S1,lapisan S2,dan lapisan S3.Lapisan S1 mikrofibil berbentuk heliks dengan kemiringan heliks membentuk sudut besar dengan sumbu panjang sel sehingga hampir datar.Lapisan S2 adalah lapisan yang paling tebal,memiliki kemiringan heliks yang terjal sehingga menbentuk sudut yang kecil dengan sumbu panjang sel.Lapisan S3 memiliki lapisan mikrofil yang tersusun seperti pada lapisan S1.
Susunan kimiawi
Senyawa penyusun dinding sel adalah selulosa,hemiselulosa,pektin,dan protein.Selulosa adalah suatu polisakarida polimer yang tersusun oleh molekul glukosa dalam ikatan beta 1,4 dan membentuk rantai lurus yang panjangnya mencapai 4 µm.Rumus empirisnya (C6H10O5)n.Molekul selulosa mengandung 8.000-15.000 monomer glukosa dan mencapai panjang 0,25-5,0 µm.Sifat mekanik selulosa adalah kekuatan rentangnya.
Setiap mikrofibil mengandung 40-70 rantai selulosa yang letaknya sejajar.Enzim pensintesis selulosa terdapat pada plasmalema dalam bentuk roset.Setiap roset dapat beragregasi sampai 16 baris.Makin banyak roset dalam satu baris,makin banyak mikrofibilnya dalam satu makrofibril,dan makin besar garis tengahnya.
Hemiselulosa adalah campuran dari polimer yang berbeda susunannya dan bercabang banyak.Hemiselulosa mempunyai punggung dasar berikatan beta 1,4 yang bercabang-cabang ke arah lateral.Karena cabang lateral dapat berinteraksi dengan selulosa,maka hemiselulosa mengkristal bersama selulosa,melapisinya,dan melekatkan semua mikrofibil menjadi satu.
Proses penambahan bahan dinding baru yang hanya ke arah dalam disebut aposisi.sedangkan mikrofibil yang tumbuh menghasilkan jalinan dengan adanya mikrofil yang tumbuh diantara mikrofil lama disebut intususepsi.
Teori pertumbuhan dinding primer ada dua yaitu teori mozaik dan teori pertumbuhan multinet.Teori mozaik menjelaskan bahwa tekstur serabut dalam bagian dinding sel tertentu merenggangakibat tekanan tugor dan kemudian menjadi padat kembali dengan peletakan mikrofibil baru dalam celah yang disebabkan tekanan tersebut.Sedangkan teori pertumbuhan multinet menjelaskan bahwa penebalan dan penambahan luas dinding pimer sering diakibatkan oleh pemisahan mikrofibil yang bersilangan dan perubahan arahnya pada lamela yang dibentuk paling awal,dari hampir datar menjadi tegak.
Enzim dalam dinding sel berperan dalam sintesis molekul selulosa,dalam pemindahan (transfer) dan hidrolisisnya,dalam modifikasi metabolit dari luar sel yang memudahkan pengangkutannya ke dalam sel,berperan sebagai struktukyang kaya akan serin yang mengandung sampai 25% hidroksiprolin.Protein yang berikatan dengan polisakarida pada dinding sel membentuk glikoprotein.
Pembentukan dinding
Pada waktu pertumbuhan vegetatif ,pembelahan sel (sitokinesis) terjadi setelah pembelahan inti (kariokinesis).Sitokinesis diawali terbentuknya sejumlah mikrotubul dan retikulum endoplasma diantara kedua inti sel anak yang disebut fragmoplas.Fragmoplas membentuk mikrotubul yang baru.Mikrotubul menahan vesikula yang berasal dari diktiosom dan kemudian bersatu menjadi sisterna pipih yang besar.Karbohidrat yang semula berada dalam vesikula disitesis untuk dijadikan bahan dinding primer baru bagi kedua sel anak lamela tengah yang melekatkannya
Saat dinding baru dibentuk dalam sisterna,membran ditransformasi menjadi plasmalema.Struktur baru yang terdiri dari lamela tengah dan kedua dinding primer dengan plasmalemanya masing-masing disebut papan sel.Papan sel meluas sampai mencapai dinding sel induk.Fragmoplas dan papan sel umumnya di tengah,sebelum sel membelah,inti menempatkan diri di tempat yang cocok.Kemudian fragmoplas terurai ketika mendekati tepi sel dan plasmalema papan sel bersatu dengan plasmalema sel induk.Kedua dinding primer mencapai dinding sel induk,kemudian peletakan dinding berlanjut diseluruh permukaan protoplas.Di saat sel anak membesar dinding menebal,maka sel induk akan tertekan dan rusak.
Sepanjang garis sentuh antara dinding sel baru dan dinding sel induk,lamela tengah baru dan tua dipisahkan oleh dinding primer sel induk.Penyatuan lamela tengah terjadi karena adanya pembentukan rongga dalam dinding primer sel induk.Rongga ini membesar dan zat antarsel tidak mengisinya,tetapi melapisi permukaan yang membatasi rongga antar sel yang terbentuk.
Secara umum ruang antarsel terjadi dengan pemisahan dinding-dinding yang berlekatan oleh lamela tengah.Proses pemisahan dimulai di sudut tempat dua buah sel atau lebih bertemu dan meluas ke daerah lain.Proses ini disebut sizogen.Tetapi ada juga ruang antarsel akibat oleh hancurnya keseluruhan sel.proses ini di sebut lisigen.
Pembentukan dinding baru sebelah dalam fragmoplas pada tempat yang mengandung RE dan mikrotubul akan terputus,sehingga papan sel berlubang dan tidak mengalami penebalan,namun bertahan sebagai penghubung antara kedua protoplas yang terbentuk.Lubang itu dilapisi oleh plasmalema baru yang dibentuk oleh veksikula diktiosom.Lubang itu disebut plasmodesma,mimiliki garis tengah 60 nm dan letaknya berkelompok.Pada umumnya plasmodesma terbentuk struktur di dalamnya yang disebut desmotubul.
Thursday, 21 January 2010
Cincin Kontraktil
Cincin Kontraktil
Cincin kontraktil hanya ditemukan pada sel hewan. Cincin kontraktil terbentuk pada saat pembelahan sel, tepatnya pada tahap sitokinesis atau pembagian sitoplasma sel anak. Pembagian siitoplasma berlangsung setelah pembagian materi inti (kriokinesis) selesai. Pada sel tumbuhan , setelah pembagian materi inti selesai maka dinding sel baru terbentuk tanpa adanya cincin kontraktil.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEMANIS BUATAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEMANIS BUATAN
A.1 Alitam (Alitame), INS. No. 956
A.1.1 Deskripsi
Alitam dengan rumus kimia C14H25N3O4S.2,5 H2O atau L-α-Aspartil-N- [2,2,4,4-tetrametil-3-trietanil]-D-alanin amida, hidrat dan merupakan senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin,
dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Alitam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 2.000 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori 1,4 kkal/g atau setara dengan 5,85 kJ/g. Penggunaannya dengan pemanis buatan lainnya bersifat sinergis.
A.1.2 Fungsi lain
Tidak ada
A.1.3 Kajian Keamanan
Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap oleh usus berkisar antara 78 sampai dengan 93 % dan dihidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7 sampai dengan 22% dikeluarkan melalui feses. Asam aspartat hasil hidrolisis selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh karena itu, CCC menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia. Sedangkan JECFA merekomendasikan bahwa alitam tidak bersifat karsinogen dan tidak memperlihatkan sifat toksik terhadap organ reproduksi.
Konsentrasi yang tidak menimbulkan efek negatif pada hewan (level of no adverse effect) adalah sebanyak 100 mg/kg berat badan. Sementara ADI untuk alitam adalah sebanyak 0,34 mg/kg berat badan.
A.1.4 Pengaturan
CAC mengatur maksimum penggunaan alitam pada berbagai produk pangan berkisar antara 40 sampai dengan 300 mg /kg produk. Beberapa negara seperti Australia, New Zealand, Meksiko, dan RRC telah mengijinkan penggunaan alitam sebagai pemanis untuk berbagai produk pangan.
A.2 Asesulfam-K (Acesulfame Potassium), INS. No. 950
A.2.1 Deskripsi
Asesulfam-K dengan rumus kimia C4H4KNO4S atau garam kalium dari 6- methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2,2-dioxide atau garam Kalium dari 3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-one-2,2 di- oxide merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan asesulfam-K dengan asam aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula.
A.2.2 Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah.
A.2.3 Kajian Keamanan
Beberapa kajian memperlihatkan bahwa asesulfam-K tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik, sehingga JECFA menyatakan aman untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 15 mg/kg berat badan.
A.2.4 Pengaturan
CAC mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 1.000 mg/kg produk.
Sementara CFR mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan dalam GMP atau CPPB. Sedangkan FSANZ mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 3.000 mg/kg produk.
A.3. Aspartam (Aspartame), INS. No. 951
A.3.1. Deskripsi
Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia C14H18N2O5 atau 3-amino-N(α-carbomethoxy-phenethyl)succinamic acid, N-L-α-aspartyl-L-phenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis. Aspartam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 sampai dengan 220 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan 1,67 kJ/g. Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain dianjurkan terutama untuk produk-produk panggang dalam mempertegas cita-rasa buah
A.3.2. Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
A.3.3. Kajian Keamanan
Kajian digestive dari Monsanto memperlihatkan bahwa aspartam dimetabolisme dan terurai secara cepat menjadi asam amino, asam aspartat, fenilalanin, dan metanol, sehingga dapat meningkatkan kadar fenilalanin dalam darah. Oleh karena itu pada label, perlu dicantumkan peringatan khusus bagi penderita fenilketonuria.
Penggunaan aspartam sesuai dengan petunjuk FDA dinilai aman bagi wanita hamil. JECFA mengijinkan aspartam sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 50 mg/kg berat badan.
A.3.4. Pengaturan
CAC mengatur maksimum penggunaan aspartam pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 5.500 mg/kg produk. Sementara CFR mengatur penggunaan aspartam tidak lebih dari 0,5 % dari berat bahan siap dipanggang atau dari formulasi akhir khususnya untuk produk pangan yang dipanggang. Sedangkan FSANZ mengatur bahwa maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan berkisar antara 150 sampai dengan 10.000 mg/kg produk.
A.4 Isomalt (Isomalt), INS. No. 953
A.4.1 Deskripsi
Isomalt merupakan campuran equimolar dari 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D- glucitol (GPG) (GPG-C12H24O11) dan 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM) dihydrate (GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol dan gluko-sorbitol dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik. Perubahan molekuler yang terjadi dalam proses tersebut menyebabkan isomalt lebih stabil secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan dengan sukrosa. Isomalt berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg
A.4.2 Fungsi lain
Bahan pengisi (filler), pencita rasa buah, kopi, dan coklat (flavor enhancer).
A.4.3 Kajian Keamanan
Isomalt termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes tipe I dan II
A.4.4 Pengaturan
JECFA menyatakan isomalt merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan Isomalt pada berbagai produk pangan berkisar antara 30.000 sampai dengan 500.000 mg/kg produk dan sebagian besar digolongkan sebagai GMP/CPPB.
A.5 Laktitol (Lactitol), INS. No. 966
A.5.1 Deskripsi
Laktitol dengan rumus kimia C12H24O11 atau 4-O-ß-D-Galactopyranosil-D- glucitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa dari disakarida laktosa. Laktitol tidak dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil. Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa, asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2). Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis dan memiliki kelarutan serupa glukosa. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan 0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/g
A.5.2 Fungsi lain
Bahan pengisi (filler).
A.5.3 Kajian Keamanan
Laktitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Hasil evaluasi Scientific Committee for Food of European Union pada tahun 1984 menyatakan bahwa konsumsi laktitol sebanyak 20 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif.
A.5.4 Pengaturan
JECFA menyatakan laktitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan laktitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.
A.6 Maltitol (Maltitol), INS. No. 965
A.6.1 Deskripsi
Maltitol dengan rumus kimia C12H14O11 atau α-D-Glucopyranosyl-1,4-D- glucitol termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati. Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi. Dengan karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es krim. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara dengan 8,78 kJ/g
A.6.2 Fungsi lain
Pencita rasa (flavor enhancer), humektan, sekuestran, pembentuk tekstur, penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener) .
A.6.3 Kajian Keamanan
Maltitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.
A.6.4 Pengaturan
JECFA menyatakan maltitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan maltitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 50.000 sampai dengan 300.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP / CPPB.
A.7 Manitol (Mannitol), INS. No. 421
A.7.1 Deskripsi
Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6- hexane hexol merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g
A.7.2 Fungsi lain
Anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita rasa (flavor enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)
A.7.3 Kajian Keamanan
Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol sebanyak 20 g/hari akan mengakibatkan efek laksatif.
A.7.4 Pengaturan
JECFA menyatakan manitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan manitol pada berbagai produk pangan sebanyak 60.000 mg/kg produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.
A.8 Neotam (Neotame), INS. No. 961
A.8.1 Deskripsi
Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5 atau L-phenylalanine, N-[N-(3,3- dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester merupakan senyawa yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam serta berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 7.000 sampai dengan 13.000 kali tingkat kemanisan sukrosa. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat secara tunggal maupun kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam asesulfam, siklamat, sukralosa, dan sakarin
A.8.2 Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
A.8.3 Kajian Keamanan
Kajian digestive memperlihatkan bahwa neotam terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. Hasil kajian komprehensif penggunaan neotam pada binatang dan manusia termasuk anak-anak, wanita hamil, penderita diabetes memperlihatkan bahwa neotam aman dikonsumsi manusia. Selanjutnya neotam tidak bersifat mutagenik, teratogenik, atau karsinogenik dan tidak berpengaruh terhadap sistem reproduksi. Kajian JECFA pada bulan Juni tahun 2003 di Roma, Italia menyatakan bahwa ADI untuk neotam adalah sebanyak 0 sampai dengan 2 mg/kg berat badan.
A.8.4 Pengaturan
FDA dan FSANZ telah menyetujui penggunaan neotam sebagai pemanis dan pencita rasa. Penggunaan neotam dalam berbagai produk pangan antara lain sebanyak 2 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk minuman ringan, sebanyak 6 sampai dengan 130 mg/kg produk untuk produk roti, sebanyak 800 sampai dengan 4000 mg/kg produk untuk sediaan, sebanyak 5 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk produk susu), dan sebanyak 10 sampai dengan 1.600 mg/kg produk untuk permen karet.
A.9 Sakarin (Saccharin), INS. No. 954
A.9.1 Deskripsi
Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin dengan rumus kimia (C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.
A.9.2 Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
A.9.3 Kajian Keamanan
Sakarin tidak dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan melalui urin tanpa perubahan. Hasil penelitian menyebutkan bahwa sakarin tidak bereaksi dengan DNA, tidak bersifat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi, dan cocok bagi penderita diabetes.
A.9.4 Pengaturan
JECFA menyatakan sakarin merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 5,0 mg/kg berat badan. Sejak bulan Desember 2000, FDA telah menghilangkan kewajiban pelabelan pada produk pangan yang mengandung sakarin, dan 100 negara telah mengijinkan penggunaannya. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 80 sampai dengan 5.000 mg/kg produk.
A.10 Siklamat (Cyclamates), INS. No. 952
A.10.1 Deskripsi
Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan pengawet.
A.10.2 Fungsi lain
Penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
A.10.3 Kajian Keamanan
Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular. Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada tahun 1984, FDA menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik.
A.10.4 Pengaturan
JECFA menyatakan siklamat merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 11,0 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sakarin pada berbagai produk pangan berkisar antara 100 sampai dengan 2.000 mg/kg produk. Kanada dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan.
A.11 Silitol (Xylitol), INS. No. 967
A.11.1 Deskripsi
Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5–Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan sayur. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03 kJ/g.
A.11.2 Fungsi lain
Tidak ada
A.11.3 Kajian Keamanan
Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi.
A.11.4 Pengaturan
JECFA menyatakan silitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan silitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.
A.12 Sorbitol (Sorbitol), INS. No. 420
A.12.1 Deskripsi
Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol (1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan (Maillard)
A.12.2 Fungsi lain
Bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental (thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup.
A.12.3 Kajian Keamanan
Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada label pernyataan: "konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif "
A.12.4 Pengaturan
JECFA menyatakan sorbitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan sorbitol pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 200.000 mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB.
A.13 Sukralosa (Sucralose), INS. No. 955
A.13.1 Deskripsi
Sukralosa adalah triklorodisakarida yaitu 1,6-Dichloro- 1,6- dideoxy- ß-D-fructofuranosyl -4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside atau 4, 1',6'- trichlorogalactosucrose dengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
A.13.2 Fungsi lain
Tidak ada
A.13.3 Kajian Keamanan
Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan, dan kanker. Selanjutnya sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap perubahan genetik, metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, maka sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.
A.13.4 Pengaturan
JECFA menyatakan sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 10 sampai dengan 15 mg/kg berat badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sukralosa pada berbagai produk pangan berkisar antara 120 sampai dengan 5.000 mg/kg produk.
Bahan Tambahan Makanan
Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:
a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan cita rasa, konsistensi, nilai gizi, memantapkan bentuk dan rupa dan lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan :
1. Pengikat Logam (Sekuestran)
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan.
2. Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut. Karena itulah Ca-silikat sering dipakai dalam campuran tepung maupun rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri.
3. Zat Pemantap
Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan sayuran sehingga menjadi lunak yang sebelumnya ’tegar’. Hal ini karena komponen penyusun dinding sayuran tersebut yang disebut pektin. Agar tetap menjadi ’tegar’, maka ditambahkan zat pemantap yang umumnya dibuat dari garam seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaS04, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat , namun sayangnya rasanya pahit dan sulit larut.
4. Zat Pemanis Sintetik
Zat pemanis sintetik biasanya digunakan sebagai pemanis yang menggantikan gula tetapi memiliki nilai kalori yang lebih rendah daripada gula. Bagi penderita diabetes, penggunaan pemanis buatan sebagai pengganti gula sangat menguntungkan, hanya akan memiliki efek samping yang berbahaya jika penggunaannya berlebihan dan pemanis yang digunakan ternyata berbahaya..
Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Seperti Natrium siklamat, kalsium siklamat yang dilarang penggunaannya di Amerika Serikat sedangkan natrium sakarin telah dilarang di Kanada karena diperkirakan bersifat karsinogen (penyebab kanker).
Di Indonesia pengunaan siklamat masih diijinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklaamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus.
5. Penjernih Larutan
Masalah yang utama dalam pembuatan bit, anggur, din sari buah adalah timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna. Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang dapat menjernihkan larutan, tetapi kadang-kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak.
6. Zat Pemucat
Tepung terigu yang baru berwama kekuningan dan bersifat kurang elastis. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan (diperam) lebih kurang enam minggu. Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis, oleh karena itu untuk mempercepatnya biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwama keabu-abuan, dan volumenya menyusut.
7. Asidulan (Zat Pengasam)
Asidulan berguna sebagai penegas rasa dan wama yang tidak disukai. Sifat asamnya dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan sebagai pengasam makanan adalah asam fosfat. Selain untuk tujuan di atas, ada beberapa macam asam dan senyawa bersifat asam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan pengembang adonan, pengkelat, dan lain-lain.
8. Pengembang Adonan
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas C02 sehingga adonan menjadi bervolume.
9. Zat Pengawet
Zat Pengawet Organik.
Zat Pengawet Anorganik.
Salah satu zat pengawet anorganik yang tidak boleh digunakan adalah formalin dan boraks. Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.
Ciri pangan berformalin :
1. Tahu yang berformalin ditekan akan membal atau terasa kenyal serta tahan berhari-hari. Sedangkan tahu tanpa formalin biasanya mudah hancur dan akan bertahan hanya dua hari. (Gambar 1 ) menjelaskan tentang tips mengenal tahu yang aman)
2. Ayam potong yang berformalin akan kelihatan agak tegang atau kaku jika formalinnya banyak dan tercium bau obat. Pedagang yang nakal biasanya menambahkan sedikit formalin agar bau obat tidak tercium. Tanda lainnya, tahu dan ayam yang berformalin tidak dihinggapi lalat karena formalin berfungsi sebagai pembasmi lalat.
Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan senyawa berwarna kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Boraks digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas, pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Namun sering disalahgunakan untuk membuat bakso, mie dan kerupuk. Boraks biasanya bersifat racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf, ginjal dan hati. Bakso merupakan salah satu makanan yang paling disukai oleh masyarakat di Indonesia. Oleh karena itu, berhati-hatilah dalam membeli bakso, teliti terlebih dahulu (Gambar 2)
10. Surfaktan
Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak. Pemakaian surfaktan selama produk disimpan akan mempertahanan viskositas, tekstur, mouthfeel, dan memperpanjang masa simpannya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.
11. Pewarna
Pewarna Alami.
Adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.
Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.
Pewarna sintetis.
Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.
No. Nama No. Indeks
(C.I. No.) No. Nama No. Indeks
(C.I. No.)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15. Auramine
Alkanet
Butter Yellow
Black 7984
Burn Umber
Chrysoidine
Chrysoine S
Citrus Red No. 2
Chocolate Brown FB
Fast Red E
Fast Yellow AB
Guinea Green B
Indanthrene Blue RS
Magenta
Methanil Yellow 41000
75520
11020
27755
77491
11270
14270
12156
-
16045
13015
42085
69800
42510
13065 16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30. Oil Orange SS
Oil Orange XO
Oil Yellow AB
Oil Yellow OB
Orange G
Orange GGN
Orange RN
Orchil dan Orcein
Ponceau 3R
Ponceau SX
Ponceau 6R
Rhodamin B
Sudan I
Scarlet GN
Violet 6B 12100
12140
11380
11390
16230
15980
15970
-
16155
14700
16290
45170
12055
14815
42640
Tabel 1. Daftar Bahan Pewarna yang Dilarang (Permenkes 239/Menkes/Per/IX/85 diacu dalam Streetfood 1992)
Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Rhodamin B. Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow. Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.
Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :
1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.
Metanil Yellow. Metanil Yellow (Gambar 3) juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.
Oleh karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.
Aparatus Golgi atau Kompleks Golgi
Aparatus Golgi atau Kompleks Golgi.
Aparatus Golgi (AG) atau Kompleks Golgi pertama kali ditemukan oleh Camilio Golgi tahun 1898 di dalam sitoplasma sel saraf. AG dijumpai hampir pada semua sel tumbuhan dan sel hewan.
Organel ini terdiri atas setumpuk saku-saku pipih yang masing-masing dibatasi oleh selapis membian. Dengan menggunakan mikroskop elektron, tampak bahwa AG tersusun atas tiga bentukan membran, yaitu:
1) kantung-kantung pipih yang disebut sisterna atau sakulus, kantung – kantung pipih tersebut tersusun bertumpuk membentuk diktiosom,
2) vesikel-vesikel kecil berdiameter kurang lebih 50 mikrometer yang terletak pada sisi yang berbatasan dengan RE, vesikel ini dinamakan vesikel tiansisi atau vesikel peralihan, fungsi vesikel adalah membawa protein dan lipid dari RE ke AG dan dari sakulus satu ke sakulus lainnya,
3) vesikel besar yang terletak pada sisi yang berhadapan dengan membrane plasma, vesikel ini dinamakan vesikel sekretori,vesikel sekretori adalah membawa protein atau lipid yang telah mengalami Pemrosesan di dalam lumen sakulus.
Beberapa penelitian membuktikan bahwa AG tidak hanya berfungsi sebagai alai transport materi ke luar sel. Akan tetapi banyak reaksi yang berlangsung di dalam lumen AG, antara lain proses biosintesis- glikoprotein dan glikolipid yang dikatalisis oleh enzim glikosil transferase, kedua proses ini sering dinamakan glikosilasi. Di dalam AG juga terjadi proses penambaKan gugus sulfat pada karbohidrat yang dikatalisis oleh enzim sulfat tansferase. Seiain itu, di dalam lumen AG terjadi proses sintesis proteoglikan yang merupakan komponen matriks ekstra sel. Pada sel tumbuhan yang sedang membelah, AG berperanan dalam pembentukan komponen dinding sel yang baru.
Molekul-molekul protein dan lipid yang telah mengalami modifikasi kimiawi di dalam lumen AG akan di packing oleh membran Golgi dan ditransfer dalam bentuk vesikel. '
Ada tiga macam protein yang dihasilkan oleh Golgi, antara lain:
1) protein membran inti, membran plasma dan protein membran organel
2) protein sekretori yang disimpan dalam bentuk vesikel
3) protein enzim yang disimpan dalam vesikel (lisosom)
Kegunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Kegunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Berdasarkan Golongannya
Apakah Kegunaan Antioksidan ?
Perubahan kimia dari lemak dan minyak mempunyai arti praktis yang besar. Kerusakan yang terjadi berarti penurunan nilai gizi, rasa, bau / flavor dari lemak yang bersangkutan. Kerusakan lemak dapat disebabkan penyerapan bau, hidrolisis atau autosikdasi. Selain oksidasi pada lemak, dapat pula terjadi kerusakan oksidatif pada karbohidrat dan pigmen yang terikat dengan protein. Oksidasi pada karbohidrat dapat menyebabkan terjadinya pemucatan warna dan hilangnya flavor.
Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Misalnya digunakan pada bahan yang digoreng, makanan dari biji-bijian, dan makanan lain yang mengandung lemak dan mudah tengik. Antioksidan dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan. Antioksidan alami misalnya vitamin E atau tokoferol. Penggunaan tokoferol misalnya pada kaldu sebanyak 50 mg / kg.
Bahan antioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :
• Butil hidroksianisol ( BHA ), untuk lemak dan minyak makan serta mentega ( 200 mg /
kg ), dan margarin ( 100 mg / kg ).
• Butil hidroksitoluen ( BHT), untuk ikan beku ( 1 g / kg ), minyak, lemak, margarin, mentega, dan ikan asin ( 200 mg / kg )
• Propil galat, untuk lemak dan minyak makan, margarin dan mentega ( 100 mg / kg )
Apakah Kegunaan Pengawet ?
Bahan pengawet digunakan terutama untuk menghambat kerusakan mikrobiologis.
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis dan enzimatis.
Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroba.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mudah rusak; tetapi sering terjadi produsen pangan menggunakannya pada bahan yang relatif awet, dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Bahan pengawet yang bayak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan bahan adalah :
• benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan pada makanan dan minuman seperti saribuah, saus tomat, saus sambal, selai dan jeli, manisan ( 1 g / kg ), minuman ringan ( 600 mg / kg ), dll.
• propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti ( 2 g / kg ), dan keju olahan 3 g / kg ).
• Nitrit (dalam bentuk garam kalium/ natrium nitrit ) dan nitrat (dalam benuk garam kalium / natrium nitrat ), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis ( 125 mg nitrit / kg atau 500 mg nitrat / kg), korned dalam kaleng ( 50 mg nitrit / kg ), atau keju ( 50 mg nitrat / kg ).
• Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng ( 50 mg / kg ), udang beku ( 100 mg / kg ), dan pekatan sari nenas ( 500 mg / kg ).
Pada saat sekarang anyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam baso, mie basah, lontong, siomay, dll., dengan tujuan untuk mengawetkan dan mengenyalkan. Sebenarnya boraks bersifat antiseptik dan pembunuh mikroba, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan sebagai bahan antiseptik pada kosmetik, sehingga sangat berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan boraks seringkali mungkin tidak disengaja, karena tanpa diketahui terkandung di dalam bahan-bahan tambahan seperti pijer atau bleng, yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie basah, lontong dan ketupat. Formalin juga banyak disalah gunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah, padahal sebenarnya formalin digunakan untuk mengawetkan mayat dan sangat berbahaya bagi kesehatan.
Apakah Kegunaan Pemanis Buatan (Artificial Sweetener ) ?
Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula, karena rasanya lebih manis dibandingkan dengan pemanis alami. Istilah zat pemanis telah dikenal cukup luas dan penggunaannya telah berlangsung lebih dari 100 tahun. Yang dimaksud dengan pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pemanis buatan tidak menghasilkan kalori, dan mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur kimia gula alam Beberapa jenis pemanis buatan yang dikenal luas penggunaannya dalam pangan adalah siklamat, sakarin, dan aspartam.
• Sakarin (dan garam natrium sakarin), untuk es lilin, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah ( 300 mg / kg )
• Siklamat (dan garam natrium serta kalsium siklamat), untuk saus, minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah 3 g / kg )
Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg – 3 g / kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg / kg bahan.
Apakah Kegunaan Pemutih dan Pematang Tepung ?
Tepung terigu yang masih baru digiling biasanya berwarna kekuning-kuningan. Warna ini dapat diperbaiki secara perlahan selama penyimpanan. Dengan penambahan bahan pemutih, maka perbaikan warna dapat dipercepat, misalnya ditambah benzoil peroksida, oksida-oksida dari nitrogen, khlorin dioksida dan komponen khlorin lainnya.
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya dalam pembuatan roti. biskuit, dan kue.
Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk pangan, a. l. :
• Natrium stearoil-2-laktat, untuk adonan kue ( 5 g / kg bahan kering ), roti dan sejenisnya (3,75 g / kg tepung)
• Asam askorbat, untuk tepung ( 200 mg / kg )
Apakah Kegunaan Pewarna ?
Warna bahan pangan selalu dihubungkan dengan kualitas dan sifat-sifat organoleptiknya. Penambahan pewarna makanan pada umumnya dilakukan dengan tujuan untuk :
• memperbaiki penampakan bahan yang memudar
• memberi kesan menarik bagi konsumen
• menyeragamkan warna pngan
• menstabilkan warna
• menutupi atau mengatasi perubahan warna selama proses pengolahan
Yang dimaksud dengan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Beberapa pewarna yang dilarang dan berbahaya sering ditemukan pada makanan, terutama makanan jajanan, misalnya: Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah.
Kedua pewarna tersebut sering digunakan dalam pembuatan sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang goreng, dll. Ternyata telah dapat dibuktikan bahwa kedua pewarna tersebut dapat menyebabkan kanker.
Pewarna alami merupakan alternatif untuk menggantikan penggunaan pewarna buatan, misalnya ekstrak daun pandan atau daun suji untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning, dll.
Penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Contohnya :
• karamel, berwarna coklat digunakan untuk selai / jeli (200 mg / kg )
• beta karoten, berwarna merah jingga digunakan untuk es krim ( 100 mg / kg), keju (
600 mg / kg )
• kurkumin, berwarna kuning jingga untuk es krim dan sejenisnya ( 50 mg / kg )
Apakah Kegunaan Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ?
Yang dimaksud dengan zat pengemulsi ialah zat-zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak di dalam air dan sebaliknya. Misalnya saus selada (mayonnaise) tanpa adanya zat pengemulsi, maka lemaknya akan terpisah dari airnya. Emulsi saus selada dipertahankan dengan adanya kuning telur. Senyawa penting yang terdapat dalam kuning telur yaitu lesitin.
Yang dimaksud dengan pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispersi yang homogen pada makanan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.
Beberapa senyawa ini yang diizinkan digunakan dalam pangan, antara lain :
• agar, untuk sardin dan sejenisnya ( 20 g / kg ), yogurt ( 5 g / kg )
• gelatin, untuk yogurt ( 10 g / kg ) dan keju ( 5 g / kg )
• lesitin, untuk es krim, es puter, keju, makanan bayi dan susu bubuk instan (5 g / kg )
• karboksi metil selulosa ( CMC ), untuk es krim, es puter dan sejenisnya (10 g/ kg), kaldu ( 4 g / kg )
Apakah Kegunaan Penyedap Rasa dan Aroma, atau Penguat Rasa ?
Yang dimaksud dengan penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Salah satu penyedap rasa dan aroma yang sudah dikenal dan banyak digunakan di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak. Di pasaran dapat dijumpai dalam berbagai merek sepert Ajinomoto, Miwon, dll. Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat penting untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan citarasa pada makanan.
Namun demikian, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan. Penggunaan MSG yang berlebihan dan digunakan terus menerus kemungkinan akan menyebabkan kanker.
Apakah Kegunaan Pengatur Keasaman ?
Yang dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
Fungsi pengatur keasamanpada pangan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam pangan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan yang digunakan untuk membuat makanan.
Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan, a.l. :
• asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia ( 15 g / kg )
• asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia ( 25 g / kg )
Apakah Kegunaan Antikempal ?
Yang dimaksud dengan antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Antikempal biasa ditambahkan ke dalam bahan pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya di dalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir, dsb.
Beberapa bahan antikempal yang diizinkan, a.l. :
• aluminium silikat, untuk susu dan krim bubuk (1 g / kg )
• kalsium aluminium silikat, untuk serbuk garam dengan rempah atau bumbu serta merica ( 20 g / kg ), gula bubuk (15 g / kg), dan garam meja (10 g /kg )
Apakah Kegunaan Pengeras ?
Yang dimaksud dengan pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Pengeras ditambahkan ke dalam pangan untuk membuat bahan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lunak ; banyak ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan.
Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan, a.l. :
• kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), buah kalengan ( 350 g / kg )
• kalsium khlorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg )
• kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), apel dan sayuran kalengan (
260 mg / kg )
Apakah Kegunaan Sekuestran ?
Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Dengan penambahan sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencgah perubahan warna makanan.
Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan, antara lain :
• asam fosfat, untuk kepiting kalengan (5 g / kg ), lemak dan minyak makan ( 100 mg / kg)
• asam sitrat, potongan kentang goring beku, lemak dan minyak makan secukupnya
• dikalium fosfat, untuk daging olahan, daging awetan ( 3 g / kg )