Kamis, 21 Januari 2010

Bahan Tambahan Makanan



Bahan Tambahan Makanan


Bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu:

a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan cita rasa, konsistensi, nilai gizi, memantapkan bentuk dan rupa dan lain sebagainya.

b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.



Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan :

1. Pengikat Logam (Sekuestran)

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan.



2. Zat Antikerak

Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut. Karena itulah Ca-silikat sering dipakai dalam campuran tepung maupun rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri.



3. Zat Pemantap

Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan sayuran sehingga menjadi lunak yang sebelumnya ’tegar’. Hal ini karena komponen penyusun dinding sayuran tersebut yang disebut pektin. Agar tetap menjadi ’tegar’, maka ditambahkan zat pemantap yang umumnya dibuat dari garam seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaS04, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat , namun sayangnya rasanya pahit dan sulit larut.



4. Zat Pemanis Sintetik

Zat pemanis sintetik biasanya digunakan sebagai pemanis yang menggantikan gula tetapi memiliki nilai kalori yang lebih rendah daripada gula. Bagi penderita diabetes, penggunaan pemanis buatan sebagai pengganti gula sangat menguntungkan, hanya akan memiliki efek samping yang berbahaya jika penggunaannya berlebihan dan pemanis yang digunakan ternyata berbahaya..



Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Seperti Natrium siklamat, kalsium siklamat yang dilarang penggunaannya di Amerika Serikat sedangkan natrium sakarin telah dilarang di Kanada karena diperkirakan bersifat karsinogen (penyebab kanker).



Di Indonesia pengunaan siklamat masih diijinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklaamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus.



5. Penjernih Larutan

Masalah yang utama dalam pembuatan bit, anggur, din sari buah adalah timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna. Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang dapat menjernihkan larutan, tetapi kadang-kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak.



6. Zat Pemucat

Tepung terigu yang baru berwama kekuningan dan bersifat kurang elastis. Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan (diperam) lebih kurang enam minggu. Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis, oleh karena itu untuk mempercepatnya biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwama keabu-abuan, dan volumenya menyusut.



7. Asidulan (Zat Pengasam)

Asidulan berguna sebagai penegas rasa dan wama yang tidak disukai. Sifat asamnya dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan sebagai pengasam makanan adalah asam fosfat. Selain untuk tujuan di atas, ada beberapa macam asam dan senyawa bersifat asam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan pengembang adonan, pengkelat, dan lain-lain.

8. Pengembang Adonan

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas C02 sehingga adonan menjadi bervolume.



9. Zat Pengawet

Zat Pengawet Organik.

Zat Pengawet Anorganik.

Salah satu zat pengawet anorganik yang tidak boleh digunakan adalah formalin dan boraks. Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.

Ciri pangan berformalin :

1. Tahu yang berformalin ditekan akan membal atau terasa kenyal serta tahan berhari-hari. Sedangkan tahu tanpa formalin biasanya mudah hancur dan akan bertahan hanya dua hari. (Gambar 1 ) menjelaskan tentang tips mengenal tahu yang aman)

2. Ayam potong yang berformalin akan kelihatan agak tegang atau kaku jika formalinnya banyak dan tercium bau obat. Pedagang yang nakal biasanya menambahkan sedikit formalin agar bau obat tidak tercium. Tanda lainnya, tahu dan ayam yang berformalin tidak dihinggapi lalat karena formalin berfungsi sebagai pembasmi lalat.

Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan senyawa berwarna kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Boraks digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas, pengawet kayu dan pembasmi kecoa. Namun sering disalahgunakan untuk membuat bakso, mie dan kerupuk. Boraks biasanya bersifat racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf, ginjal dan hati. Bakso merupakan salah satu makanan yang paling disukai oleh masyarakat di Indonesia. Oleh karena itu, berhati-hatilah dalam membeli bakso, teliti terlebih dahulu (Gambar 2)



10. Surfaktan

Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak. Pemakaian surfaktan selama produk disimpan akan mempertahanan viskositas, tekstur, mouthfeel, dan memperpanjang masa simpannya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.



11. Pewarna

Pewarna Alami.

Adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.



Pewarna sintetis.

Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid.



No. Nama No. Indeks

(C.I. No.) No. Nama No. Indeks

(C.I. No.)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15. Auramine

Alkanet

Butter Yellow

Black 7984

Burn Umber

Chrysoidine

Chrysoine S

Citrus Red No. 2

Chocolate Brown FB

Fast Red E

Fast Yellow AB

Guinea Green B

Indanthrene Blue RS

Magenta

Methanil Yellow 41000

75520

11020

27755

77491

11270

14270

12156

-

16045

13015

42085

69800

42510

13065 16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30. Oil Orange SS

Oil Orange XO

Oil Yellow AB

Oil Yellow OB

Orange G

Orange GGN

Orange RN

Orchil dan Orcein

Ponceau 3R

Ponceau SX

Ponceau 6R

Rhodamin B

Sudan I

Scarlet GN

Violet 6B 12100

12140

11380

11390

16230

15980

15970

-

16155

14700

16290

45170

12055

14815

42640

Tabel 1. Daftar Bahan Pewarna yang Dilarang (Permenkes 239/Menkes/Per/IX/85 diacu dalam Streetfood 1992)



Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.



Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.



Rhodamin B. Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow. Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.



Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok. Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B :

1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.

4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.



Metanil Yellow. Metanil Yellow (Gambar 3) juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa.



Oleh karena itu sebaiknya konsumen sebelum membeli makanan dan minuman, harus meneliti kondisi fisik, kandungan bahan pembuatnya, kehalalannya melalui label makanan yang terdapat di dalam kemasan makanan tersebut agar keamanan makanan yang dikonsumsi senantiasa terjaga.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar