Asam dan Garam Sorbat

Asam dan Garam Sorbat

Senyawa lain yang jauh lebih aman dibanding formalin adalah senyawa sorbat. Dibanding formalin, yang secara kimia merupakan aldehida HCHO, senyawa sorbat tergolong asam karboksilat R-COOH. Gugus fungsional -COOH jauh lebih alamiah dalam tubuh kita dibanding gugus -CHO. Keberadaan gugus -CHO dalam darah sering menimbulkan gejala pusing-pusing, sedang gugus -COOH, karena lebih mudah diuraikan secara alamiah, maka lebih aman. Untuk itu asam sorbat bisa dijadikan alternatif pengganti formalin (jika terpaksa harus menggunakan).

Menurut Furia (1981:118) asam sorbat dan garamnya terbukti efektif untuk mengawetkan sosis daging dan ikan. Asam sorbat adalah asam monokarboksilat rantai-lurus yang mampu menghentikan pertumbuhan fungsi (kapang). Keefektifan asam tak jenuh ini untuk mencegah pertumbuhan fungsi dipatenkan oleh Gooding di tahun 1945.

Asam sorbat CH3CH=CHCH= CHCOOH atau asam 2,4-hexadienat relatif tak berwarna dan tak berbau dibanding asam benzoat. Selain berbentuk asam, senyawa sorbat juga dipakai dalam bentuk garam misalnya potassium sorbat (potassium-kalium). Sudah sejak tahun 1950-an asam dan kalium sorbat telah digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan kapang dan khamir pada keju, roti, sari buah, buah segar, sayur, anggur, minuman ringan, acar, juga daging dan ikan.

Biasanya asam sorbat berbentuk kristal putih yang hanya sedikit larut dalam air. Kelarutannya 0,16 g/100 ml pada 20 derajat C, namun dalam minyak sayur kelarutannya lebih tinggi yakni 0,52. Secara umum kelarutan asam sorbat makin tinggi dengan makin tingginya suhu pelarut. Misalnya pada 27 derajat C kelarutannya hanya 0,15 g/100 ml, tapi pada 38 derajat C kelarutannya mencapai 0,27; pada 49 derajat C mencapai 0,42; sedang pada 60 derajat C mencapai 0,70 g/100 ml.

Jika senyawa sorbat berbentuk garam kalium sorbat, kelarutannya dalam air jauh lebih tinggi yakni 139,2 g/100 ml pada 20 derajat C atau 870 kali lebih cepat larut dibanding bentuk asamnya. Bell, Etchells, & Borg menemukan bahwa pada konsentrasi 0,1 persen pada keasaman pH 7,0 senyawa sorbat efektif untuk menghambat pertumbuhan 66 jenis kapang, 32 jenis khamir, dan 6 spesies bakteri asam laktat.

Yang menggembirakan dari pemakaian senyawa sorbat ini yakni ia mudah diuraikan oleh tubuh makhluk menyusui, semudah peruraian asam lemak lain. Pengujian pada tikus dengan asam sorbat menunjukkan bahwa pada konsentrasi 4% selama 90 hari tidak menyebabkan kerusakan hati maupun ginjal. Batas maksimal asam/garam sorbat boleh berada dalam makanan berbeda-beda, berhubungan dengan komposisi makanan dan daya larut sorbat dalam berbagai zat yang dominan dalam makanan tersebut.

Seperti dalam keju yang dominan lemak susu, senyawa sorbat boleh ada maksimal 0,3% tetapi dalam ikan tidak boleh melebihi 0,1% walaupun pada daging masih boleh maksimal 2,5% sebelum daging ternak dikeringkan. Perlu diketahui, sejak tahun 1948 Pemerintah USA sudah melarang penggunaan pengawet pada daging kecuali potassium (=kalium) sorbat dan propil-p-hidroksibenzoat pada sosis, yang tujuannya untuk mencegah kapang.